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山东饼干-饼干的分类

山东饼干-饼干的分类

发布日期:2018-10-10 作者:津都食品 点击:

  山东饼干-饼干的分类

  一、按工艺分类

  根据饼干加工工艺不同,可把饼干分为甜饼干、发酵饼干、夹心饼干和花色饼干四类。

  甜饼干包括韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干。

  发酵饼干如苏打饼干,又分甜发酵饼干和咸发酵饼干。

  花式饼干包括威化饼干、蛋园饼干、蛋卷饼干、水泡饼干、粘花饼干等品种。

山东饼干

  (一)韧性饼干

  这类饼干中的油糖用量较少,标准配比为油:糖=1:2.5,油+糖:面粉=1:2.5。面团调制时,要求面筋有

  较好的膨润度,以形成韧性强的面团而得名。成型方法一般采用冲印成型和辊切成型。饼干表面花纹呈凹纹

  型,表面光洁有针孔。断面有层次感,松脆可口,酥性较差,香味淡雅。

  (二)酥性饼干

  这类饼干属于油糖用量较高的一种,并且往往辅以乳品、蛋品等营养价值高、风味好的辅料,属于中档

  产品。标准配比为油:糖=1:2,油+糖:面粉=1:2。由于在面团调制中限制了面筋膨润度,面团呈半软性、弹

  性小、可塑性强,一般采用辊印的方式成型。饼干表面通常由凸起的条纹组成花纹图案,无针孔。

  (三)甜酥性饼干

  甜酥性饼干,如曲奇饼干等,其油糖用量非常高,标准配比为油:糖=1:1.35,油+糖:面粉=1:1.35,且

  加水量极低,且多辅以乳品等高档配料,属于高档产品。调制面团时,面筋的形成受到充分限制,面团弹性

  极小,可塑性强且面团稀软,一般采用挤出和钢丝切割成型。饼干结构紧密、但质地酥松、入口易化。图案

  似浮雕、立体感强。

  (四)发酵饼干

  这类饼干在生产中,由于淀粉和蛋白质部分被分解为易消化的成分,特别适用于胃病及消化不良者食用

  ,也是儿童和老年的营养佳品。其配料一般为油:糖=10:0~1.5,油+糖:面粉=1:5。产品一般采用冲印成型

  和辊切成型,质地疏松、断面层次清晰,多为正方形亦有长方形产品。一般表面无花纹,但有大小不均的气

  泡,有针孔。

  二、按成型方法分类

  (一)冲印成型饼干 (二)辊印成型饼干 (三)辊切成型饼干

  (四)挤出成型饼干 (五)挤浆(花)成型饼干 (六)钢丝切割成型饼干


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