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淘贝兒紫薯巧克力威化饼(低糖)

淘贝兒紫薯巧克力威化饼(低糖)

  • 所属分类:独立包装系列

  • 点击次数:
  • 发布日期:2018/03/12
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详细介绍

淘贝兒紫薯巧克力威化饼(低糖)

  威化饼干是一种甜品点心,是以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为主要原料,加入乳化剂、膨松剂等辅料,经调粉、浇注、烘烤制成多孔状片或造型,在片子之间或在造型中间添加糖、油脂等夹心料的两层或多层饼干。

  工艺流程

  原辅料处理→打浆料→烘烤→夹馅→切块→检验→包装→成品

  制作方法

  原辅料处理

  小米粉为省事方便可直接用小米面浆,小米面浆是以去壳纯净小米为原料,采用浸泡湿磨打成面浆,要求过100目筛。小麦粉要选用精制粉、经过筛、除杂。

  面浆的调制

  面浆的调制对小米威化饼干的质量好坏关系甚为密切,这是制作的技术关键。

  制作威化单片的浆料,要求混有均匀的空气。这样通过烘烤,得到疏松的制品。因此,应按投料顺序操作。先将小米面浆、面粉投入搅拌机,再加入适量水搅拌均匀,然后投入膨松剂继续搅拌至混匀。面浆的含水量直接影响到威化片的品质。而且对操作也有一定影响。浆料太稀,会产生过多的边皮和头子,造成浪费。烘成的单片也太薄,容易脆裂而成废品。面浆太稠,容易产生缺角的“秃片”,废料也会增加,因此,要严格控制面浆浓度。浆料调制时应控制在-定温度范围内。面浆温度过高,容易发酵变质,造成浆料有酸臭味,制成的液化单片还容易脆裂。此外,还要注意搅浆最佳时间,调浆时间过长,容易造成浆料“起筋”,使威化单片不松脆、僵硬。

  调制馅心

  馅心的主要原料是糖,应先将白砂糖磨成糖粉。糖粉的细度直接影响小米威化饼干的口感。小米威化饼干的特点是入口即化。糖粉太粗,在食用时不能立刻溶化,会有粗糙感。要求糖粉过100-120目的筛。

  油、糖的配比一般为1;1,但为了防止夹心料与片子粘结过稀,糖的比重要略大些。

  夹心馅料的调制应使糖粉,人造奶油混合均匀,且通过搅拌充入大量空气,使得夹心的馅料体积膨大、疏松、洁白、比重轻、有助于改善成品的品质及降低成本。要求馅料的比重在0.6-0.7克/毫升,调好的馅料应均匀、细腻,无颗粒。

  烘片

  将浆料浇孔轻盘式威化烧模上,加热烘烤。威化制片机的烤模温度应均匀一致,浇模前应先预热,使烤模到达要求的温度。如果发现片子过嫩或过老应调节炉温和速度,使色泽一致。温度控制180-200℃。

  涂夹心

  涂夹馅料的均匀度,不仅关系到小米威化饼干的品质和口味,而且对成本有很大的影响。要求片子与心子的比例为1:3。此外,还应注意: ①单片和夹好的大片都要轻拿轻放:②色泽老嫩分档以后再涂夹心,以保持面底色泽均匀一致,③缺角威化单片应裁剂使用,或进行填补,以保持整齐平整。

  切块、包装

  将大块已涂夹馅料的半成品,在切割机上切块,去除切下的过料及破碎制品,整理,立即装人塑料袋中,封口、装箱。



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